Решение:

#Определяем дату самого последнего изменения файла из файлов в каталоге dest (исключая cache), дата в формате unixtime

datadest=$( find /home/alexander/dest/ \( -name '*.txt' -or -name '*.jpg' \) \( ! -regex '.*/cache.*' \) -type f -printf '%A@ %p\n' | sort -r |  head -1 )
echo $datadest;
datadest=$( echo $datadest | cut -d " " -f 1 )
datadest=${datadest:0:10}
echo $datadest;

На выходе - дата в формате unixtime, самого последнего изменения файлов в каталоге /home/alexander/dest/ исключая файлы в каталоге /home/alexandr/dest/cache