Переменные объявлятся через =, для использования используется $:
#!/bin/bash STRING="Hellow World" echo $STRING
В переменную можно поместить вывод команды, для этого команду надо поместить в скобки $():
#!/bin/bash STRING=$(ps ax) echo $STRING
bash чувствителен к пробелам. Написав, например var = $(ps -aux), мы получим ошибку, потому что правильно так: var=$(ps -aux)
Обратите внимание на пробелы перед и после знака равенства!